- Регистрация
- 21 Дек 2016
- Сообщения
- 5,569
- Реакции
- 5,160
ВИДЫ СОЛИ
Соль – это белый кристаллический минерал, главной составляющей которого является хлорид натрия (NaCl). Это химическое соединение со специфическим строением и определенными свойствами. Соль состоит из ионов, положительно заряженных катионов и отрицательно заряженных анионов (металлический ион [катион] + кислотный остаток [анион]).
В целом под солью подразумевают вещество, состоящее из катиона натрия и аниона хлорида. Хлорид натрия – это одна из наиболее важных солей соляной кислоты. Бесцветное кристаллическое вещество, которое растворяется в воде (26 % раствор при температуре 25 °C). В природе встречается каменная соль в виде минерала галита и сильвинита (KCl • NaCl), соль в соляных озерах, морской (1,5 %) и океанской (2,72 %) воде, а также в подземных водах. Соль получают из природных залежей (каменная соль) или выпариванием из воды. Соль является важным сырьем химической промышленности для получения соды, хлора и других веществ.
В быту соль используют для улучшения вкуса блюд, как консервирующее вещество и для соления (мяса, грибов, рыбы, овощей, а также кожи). В организме человека и животного соль необходима для нормального течения многих жизненных процессов. Массовые доли натрия и хлорида в NaCl неравны, потому что один грамм NaCl состоит из 0,4 г натрия и 0,6 г хлорида. Это связано с разной атомной массой этих двух элементов, так как один моль натрия соответствует 23 г и один моль хлорида соответствует 35,5 г.
Соль разделяют по способу ее получения. В целом в мире 30 % соли получают из морской воды и содержащих соль подземных вод, а остальную добывают из месторождений или залежей каменной соли.
Каменная или грубая соль. Месторождения каменной соли образовались из морской воды в процессе выпаривания, это было миллионы лет назад. Твердую соль существующими в горной промышленности методами разбивают, измельчают, очищают и расфасовывают. Каменная соль – это почти чистый NaCl, такую соль охотно используют в промышленности, в том числе пищевой, или в торговле как поваренную или столовую соль. При продаже указывают степень помола или грануляции от 0 до 3.
Вакуумная или выварочная соль. Такую соль получают двумя способами. Твердая каменная соль растворяется подземными водами, тем самым образуются источники соли, которые попадают на поверхность земли или их находят как подземные соленые воды, подземные соленые озера. Наряду с естественными солеными водами или солевыми растворами существуют также растворы соленых вод, которые получают путем подведения воды к солевым месторождениям системой «труба в трубу». Выварочную соль получают на индустриально развитых производствах с помощью закрытых или вакуумных испарителей. В этих устройствах вода испаряется при энергосберегающем низком атмосферном давлении. Выварочная соль также может иметь разные степени грануляции.
Морская соль. Из морской, океанской воды или соленых внутренних вод соль получают методом выпаривания. В так называемых «соляных садах» вода испаряется под воздействием солнца в период с весны по осень. NaCl составляет только 80 % морской соли, остальное – другие соединения. Эти соединения отделяют, пока вода еще не полностью испарилась. Такое отделение проходит в несколько приемов, например, гипс (сульфат кальция), а также соли магния и кальция отделяют на определенных этапах. Морскую соль добывают и промышленным способом.
Морская соль, имеющаяся в продаже, содержит 98 % NaCl. Необходимо отметить, что содержание йода в морской соли незначительно – не многим больше, чем в каменной. Поэтому морская соль не является альтернативой йодированной соли.
Чтобы эта соль приобрела такое физическое свойство как растворимость и не затвердевала, законодательством разрешено добавление определенных химических веществ (карбонат кальция, силикат кальция, кремнекислота, карбонат магния, гексацианоферрат кальция или натрия).
Соль разделяют по способу ее применения:
- столовая или поваренная соль;
- соль для пищевого производства;
- техническая или промышленная соль.
Соль разделяют по виду добавок:
- йодированная соль – добавлено соединение йода;
- фторированная соль – добавлено соединение фтора;
- витаминизированная соль – добавлен комплекс витаминов;
- пряная соль – добавлены различные пряности;
- соль с пониженным содержанием Na – уменьшено количество NaCl и добавлен магний, также KCl;
- минеральная соль – добавлены различные минеральные вещества.
Специфические виды соли:
- Соль хлопьями (белая, по виду зерна соли напоминают пирамиды из матового стекла). Добытая из соленой воды путем испарения, кипячения или другими способами, соль представляет собой тонкие чешуйки неправильной формы с ярким, соленым вкусом и очень низким содержанием примесей минералов.
Благодаря такой форме хлопья соли быстро растворяются, что придает еде отличный вкус. Из разных видов соли выбирайте её в качестве приправы, особенно для мяса.
- Черная гавайская соль (черная и цвета ржавчины, кристаллы соли разной грануляции). Также известная как черная лавовая соль. Черная гавайская соль — это морская соль, собранная – как вы уже догадались – с вулканических островов Гавайи. Она получает свой глубокий черный цвет от добавления активированного угля.
Крупнозернистая и хрустящая черная гавайская соль отлично подходит для приправы свинины и морепродуктов.
- Красная гавайская соль. Также называемая соль alaea, эта неочищенная красная гавайская соль получила свое название и цвет благодаря красноватой, богатой железом вулканической глины.
Красная гавайская соль, используемая на протяжении веков в церемониальных целях для очищения и благословения, а также великолепна на кухне, добавляя привлекательный вкус и крепкий аромат для морепродуктов и мяса, а также традиционные блюда на острове, такие как тыква и пипакаула -гавайское валяное мясо.
- Копченая соль. Медленное копчение до двух недель на дровах (как правило, гикори, мескит, яблоня, дуб или ольха) дает возможность копченой соли добавлять интенсивный и, да, дымный вкус блюдам.
В зависимости от времени копчения и используемой древесины, вкусы будут варьироваться от одного к другому. Копченая соль — лучшая соль, которую можно использовать для ароматизации мяса и овощей, таких как картофель.
- Морская соль- собранная путем испарения морской воды, обычно неочищена и более крупнозернистая, чем столовая соль. Она содержит некоторые минералы, такие как цинк, калий и железо, которые придают морской соли более изысканный вкус.
«Морская соль» — довольно широкий термин, в него входят много различных видов солей, в том числе и некоторые описанные ниже. Посолите продукты морской солью и вы ощутите совершенно другой вкус во рту и почувствуете больший аромат, чем от обычной поваренной соли.
- Гималайская соль (розовая, кристаллы соли разной грануляции). Из всех известных видов соли гималайская соль считается самой чистой и добывается вручную из соляной шахты Хевра в Гималайских горах Пакистана. Её цвет варьируется от грязно — белого до темно-розового. Она богата минералами — содержит 84 природных минеральных элементов, необходимых для организма человека. Гималайская соль используется и в спа-процедурах, и для приготовления пищи.
Высокое содержание минералов придает ей более насыщенный вкус, чем другие соли, поэтому используйте ее как в приготовлении пищи, так и для украшения готовых блюд — или добавьте немного цвета к маргарите! Плиты из этой соли используют для приготовления и подачи пищи (гималайская соль сохраняет температуру в течение нескольких часов), а необработанные куски этой соли часто продают в качестве соляных ламп.
- Соль кельтского моря. Также известный как sel gris (с французского — «серая соль»), кельтская морская соль собираемая со дна приливных прудов у побережья Франции. Кристаллы соли добывают из-под воды — это, а также богатая минералами морская вода, откуда её извлекают, делает крупицы соли немного как бы влажными, «лохматымы», придает серый оттенок и приятный соленый вкус.
Она превосходно подходит как приправа для рыбы и мяса, так и для выпечки.
- Кала намак («черная соль» по — непальски) представляет собой гималайскую соль, которая помещается в емкость с древесным углем, травами, семенами и корой, а затем обжигается в печи в течение 24 часов, после чего охлаждают, складируют и какое-то время выдерживают.
Этот процесс дает кала намак красновато-черный цвет, острый, соленый вкус и слабый, сернистый аромат яиц. Он часто используется в веганских и вегетарианских блюдах, чтобы придать безяичным блюдам вкус яиц, а также в Аюрведической практике.
- Кошерная соль— белая, более хлопьеобразная и крупнозернистая (мелкие кристаллы), чем обычная поваренная соль. Большой размер кристаллов делает ее идеальным для приправы к мясу, что придает ему удивительный аромат. Кошерная соль быстро растворяется, что делает ее универсальной солью для приготовления пищи.
Однако, большая часть кошерной соли изготавливается без добавления йода, и очень редко можно найти такую соль с какими-либо добавками. Несмотря на название, такая соль не является кошерной пищей. Но она используется в процессе приготовления кошерной пищи, когда помогает жидкости испарятся из мяса при высушивании.
- Fleur de Sel (белая стружка). Буквально «цветок соли», fluer de sel — это морская соль, собранная вручную из приливных бассейнов у берегов Бретани, Франция. Тонкую как бумага плёнку из кристаллов соли деликатно снимают с поверхности воды, как сливки с молока. Это можно сделать только в солнечные сухие дни с легким ветерком и только традиционными деревянными граблями. Из-за ее дефицита и трудоемкой добычи, fleur de sel является самой дорогой солью (чуть больше двух килограммов обойдутся вам в 80 долларов), получив прозвище «икра солей».
Она содержит немного влаги и имеет сине-серый оттенок, из-за высокого содержания минералов и океанического происхождения. Если вы можете себе позволить купить эту соль, используйте fleur de sel в качестве отделочной соли, чтобы добавить впечатляющий вкус мясу, морепродуктам, овощам и даже сладостям, таким как шоколад и карамель.
ВРЕД И ПОЛЬЗА СОЛИ. МОЖНО ЛИ УМЕРЕТЬ ОТ СОЛИ
Сколько соли можно есть
70–75% всей потребляемой соли мы даже не можем контролировать
Эксперты Всемирной организации здравоохранения подсчитали, что большинство людей потребляет слишком много соли — примерно вдвое больше, чем надо. Государства — члены ВОЗ даже договорились к 2025 году уменьшить глобальное потребление соли на 30%. Как конкретно они будут следить за тем, чтобы именно вы не съели больше положенного, пока непонятно, но ясно одно: солить надо в меру. Что за рекомендованные нормы, в каких продуктах есть соль, но вы об этом не догадываетесь, и почему нельзя обойтись совсем без соли, нам рассказали диетологи.
Почему нам нужна соль?
Взрослому человеку, по некотрым данным, в день нужно получать 1,3–1,6 грамма натрия. Без него невозможна нормальная работа организма. Сбалансированное содержание натрия зависит от правильной работы почек. Самостоятельно вырабатывать этот элемент наш организм не может, но при регулярном употреблении соленой еды натрий накапливается в организме и восполняет собственный недостаток. Дефицит натрия возникает при больших физических нагрузках, диарее и рвоте, ожогах или обморожениях, при таких заболеваниях, как болезнь Аддисона, и при приеме мочегонных препаратов.
Натрий участвует в процессах клеточного обмена, поддерживает водно-солевой баланс, регулирует деятельность нервной системы. Его недостаток (как и избыток) негативно отражается на работе многих органов и систем. В организме человека обычно содержится от 70 до 110 г натрия. Из них треть — в костях, две трети — в жидкости, мышечной и нервной тканях.
— Люди должны включать необходимое количество натрия в свой рацион. Полностью бессолевая диета может приводить к неблагоприятному дисбалансу минералов в крови и нарушать функцию щитовидной железы и работу сердца. Натрий в составе соли помогает контролировать артериальное давление и необходим для работы нервов и мышц. Люди должны употреблять соль для нормальной работы клеток и для поддержания кислотного баланса крови.
Сколько соли можно есть в сутки
Нужное количество натрия содержится в 3–4 граммах столовой соли — это примерно половина чайной ложки. У детей норма потребления зависит от возраста.
Детям до девяти месяцев соль вообще не надо добавлять
Суточный максимум соли для взрослого человека — 5 граммов (это 2 грамма натрия), но большинство эту норму серьезно превышает, съедая от 8 до 11 граммов соли в день. Кстати, превышая норму потребления соли, вы еще и развиваете у себя стойкую зависимость — чем больше ешь (соли), тем больше хочется.
Есть такое понятие, как солевой аппетит. От этой привычки можно избавиться. На восстановление рецепторов требуется один-два месяца. Когда вы начнете постепенно снижать количество соли, рецепторы адаптируются и будут воспринимать менее соленое как привычно соленое.
От соли можно умереть?
Можно. Эксперты ВОЗ подсчитали, что если бы все люди Земли употребляли рекомендуемое количество соли (не больше нормы), это помогло бы избежать примерно 2,5 миллиона случаев смерти ежегодно (для сравнения, от курения умирают 8 миллионов человек в год, и еще 1 миллион — в результате воздействия вторичного табачного дыма). Так что избитая фраза про «белую смерть» вполне закономерна.
— Название «белая смерть» дано из-за цвета этих продуктов. «Смерть» — потому что повышение концентрации соли в организме медленно, но верно приводит к летальному исходу, если человек не меняет своих вкусовых привычек.
«Смертельный исход неизбежен и при разовом переедании соли. Летальная доза составляет 3 грамма на 1 килограмм массы тела»
Скорее всего, вам будет сложно за один присест съесть летальную порцию соли (представьте, что обычный человек весом 70–80 кг вместо обеда всыпает в себя заполненный до краев граненый стакан соли). Но чтобы обеспечить себе проблемы со здоровьем, достаточно и более скромных дозировок.
Какие проблемы могут возникнуть из-за лишней соли
Кроме того, соль задерживает воду в организме. Так, один грамм соли удерживает 100 мл воды. Употребление избыточного количества соли приводит к задержке жидкости в организме, набору веса. Поэтому после употребления соленой пищи нам хочется пить. Чтобы вывести лишнюю жидкость, организму нужно приложить дополнительные усилия. Но без соли обойтись невозможно, снижение уровня натрия в крови ведет к серьезным нарушениям водно-солевого баланса, блокирует работу нервных клеток.
Кому соль противопоказана?
От употребления соли лучше воздержаться людям с гипертонией или с предрасположенностью к артериальной гипертонии, с сердечно-сосудистыми заболеваниями, больным с почечной патологией, людям, страдающим ожирением. Существует тесная связь между потреблением натрия и заболеваемостью артериальной гипертонией, ограничение потребления соли приводит к снижению уровня артериального давления.
Но не у всех людей при регулярном повышенном потреблении соли возникает гипертония, всё дело в индивидуальной повышенной чувствительности. В идеале человеку желательно пройти генетическое тестирование, чтобы узнать, есть ли склонность к повышению артериального давления при употреблении соли. Таким людям показано употребление от 3 до 5 граммов соли. Надо помнить о скрытой соли в продуктах промышленного производства.
Как контролировать потребление соли?
Статистика показывает, что около 70–75% всей потребляемой соли скрыто в продуктах, подвергнутых технологической обработке, или в другой продукции пищевой промышленности. То есть мы не можем их толком контролировать. Оставшиеся 25–30% люди добавляют в пищу сами.
ВОЗ предлагает такие способы борьбы с лишней солью:
- употреблять больше свежих продуктов, избегать консервов, полуфабрикатов;
- при покупке продуктов в магазине интересоваться составом, смотреть, чтобы количество натрия на порцию не превышало 140 мг;
- ограничить использование перегруженных солью приправ: кетчупа, майонеза, соевого соуса, различных заправок и т. д.;
- снизить количество соли при домашнем приготовлении пищи;
- использовать вместо соли травы и специи.
Потребление соли дома можно сократить, если не солить блюда во время их приготовления, не держать на обеденном столе солонку, ограничить потребление соленых снеков и выбирать продукты с низким содержанием натрия.
Производители не обязаны указывать количество соли на упаковках продуктов — только данные о ее наличии или отсутствии. Однако, если на этикетке есть информация о количестве натрия, то содержание соли можно вычислить, умножив его на 2,5.
И не стоит забывать, что далеко не все продукты, богатые натрием, соленые на вкус.
Соль есть даже там, где вы ее не чувствуете на вкус.
